zupy krok po kroku
Pamiętam dzień, kiedy ugotowałam moją pierwszą zupę. Byłam nastolatką, młodsze rodzeństwo wyjechało na letnie kolonie, a ja zostałam z rodzicami i dla żartu przemieniłam się w ich służącą, Marysię, zapożyczając imię od genialnego Wojciecha Pokory z filmu „Poszukiwany, poszukiwana”.
Pewnego ranka zapytałam wychodzącego do pracy ojca (niezłego kucharza), jak się gotuje zupy. Dał mi kilka wskazówek i gdy rodzice wrócili do domu z uroczystą miną podałam im moją pierwszą jarzynową.
Mama (po spróbowaniu): – Jakaś cienka ta zupa. Na jakim mięsie gotowałaś?
Ja: – Na mięsie? Ojciec nic mi nie mówił, że trzeba dodawać mięso.
Ojciec: – Sądziłem, że takie podstawowe rzeczy to ona wie.
Od tamtego dnia gotowałam więc zupy na mięsnym wywarze. Dopiero na studiach z dietetyki jedna z wykładowczyń powiedziała nam, że do zup wystarczy wywar z jarzyn. Dodała też, że podawany tradycyjnie przy chorobie ciężkostrawny, gotowany na kościach rosół częściej może choremu zaszkodzić niż pomóc. Samo słowo rosół pochodzi od „roz-sól”. Gdy nie istniały jeszcze lodówki, mięso konserwowano solą, a potem by się tej soli pozbyć, obgotowywano je w wodzie. Tak powstawał wywar.
ZUPA – SKŁADNIKI
Zupa składa się z dwóch elementów: wywaru i dodatków, które czynią z niej konkretną zupę np. kalafiorową. Gotowanie zaczynamy więc od przygotowania wywaru (u mnie od lat bezmięsnego).
ZUPA – WYWAR
Porcja na 4 osoby:
- Pół garnka wody (około 2 litrów)
- 1 łyżeczka soli, 1 liść laurowy, 2 nasiona ziela angielskiego, ciut pieprzu
- Marchewka lub dwie, pietruszka, kawałek selera, kawałek pora, ćwiartka cebuli – opalona nad palnikiem lub obsmażona na patelni. Do pieczarkowej można dodać suszone grzyby.
Składniki gotować razem około 20 minut, w tym czasie przygotować dodatki do zupy.
ZUPA – WSKAZÓWKI
Jako dziecko nienawidziłam pływającej w zupie osmalonej cebuli czy „włosów” pora. Jako osoba dorosła wiem, że to właśnie te „okropności” nadają smak. Zaraz po ugotowaniu zupy wyławiałam je z garnka wraz z selerem i pietruszką, by moje dzieci mogły zaczerpnąć z niego wyłącznie jadalne, nieobrzydliwe elementy.
Nie przesadzajcie z ilością wody, zwłaszcza jeśli gotujecie zupę-krem. Wody zawsze można dolać, jeśli zupa wyjdzie zbyt gęsta lub intensywna w smaku.
Różne dodatki mają różny czas gotowania do miękkości. Najdłużej gotują się marchewki, ziemniaki krócej, dlatego ważne jest wrzucanie ich do garnka w odpowiedniej kolejności i oczywiście próbowanie czy już miękkie, i czy wystarczająco doprawione.
Zupy z fasolą lub grochem wymagają namoczenia tych składników w wodzie dzień wcześniej. Ziarna zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na noc.
ZUPA – DODATKI DO WYWARU
Zupa cebulowa (krem): wywar + 4 cebule pokrojone w plasterki i podsmażone na oleju na złoto, pogotować kilka minut. Z wywaru wyjąć seler, pietruszkę, liść i ziele; można zostawić marchewkę i pora. Zmiksować na gładko. Podawać z grzankami z serem z piekarnika.
Zupa dyniowa (krem): wywar + mała dynia pokrojona w kostkę + 3 ziemniaki + ząbek czosnku. Po ugotowaniu usuwamy seler, pietruszkę, liść i ziela i miksujemy na gładko. Dodajemy przyprawy wedle uznania: tartą gałkę muszkatołową, pieprz, curry. Ziarna słonecznika lub dyni zrumienione na patelni. Posypujemy parmezanem.
Zupa z cukinii (krem): wywar + 2 cukinie pokrojone w kostkę + 3 ziemniaki + ząbek czosnku. Po ugotowaniu usuwamy seler, pietruszkę, liść i ziela i miksujemy na gładko. Dodajemy posiekany koperek, przyprawiamy pieprzem. Na wierzchu kładziemy paseczki wędzonego łososia.
Zupa ogórkowa: wywar + 4 kiszone ogórki starte na tarce + 4 ziemniaki pokrojone w kostkę. Przyprawiamy śmietaną (18%) i koperkiem.
Zupa kalafiorowo-groszkowa: wywar + 2 różyczki kalafiora + puszka groszku konserwowego. Przyprawiamy śmietaną i koperkiem.
Zupa pieczarkowa: wywar + pieczarki (podsmażone na złoto na oleju) + 4 ziemniaki. Przyprawiamy śmietaną i koperkiem bądź natką pietruszki.
Barszcz czerwony: wywar + pokrojone w słupki czerwone buraki (co najmniej 4 sztuki, inaczej zupa będzie „cienka”, mało esencjonalna. Przyprawiamy śmietaną, podajemy z ziemniakami (na talerzyku obok) okraszonymi roztopionym masłem z koperkiem lub pasztecikami z kapustą i grzybami.
Barszcz ukraiński: wywar + liść białej kapusty + garść fasoli „Piękny Jaś” (namoczonej dobę wcześniej w wodzie) + pokrojony w słupki czerwony burak + 4 ziemniaki. Przyprawiamy śmietaną i koperkiem bądź natką pietruszki.
ZUPA OWOCOWA
A na koniec zupa owocowa, której konserwatywni kucharze za zupę w ogóle nie uważają, ale… Gotowała mi ją moja mama, a ja gotowałam swoim dzieciom, więc przepis musi być.
- Pół małego garnka wody, 1 szklanka mrożonych wiśni, 3 łyżki cukru.
- Pogotować ok. 20 minut aż wiśnie będą miękkie.
- Pod koniec gotowania dodać: 1 łyżkę budyniu śmietankowego lub waniliowego rozmieszaną w ¼ szklanki mleka. Miksturę wlać szybko na gotującą się zupę i energicznie zamieszać, by z budyniu nie zrobiły się grudki. Gotować jeszcze przez 3 minuty, zdjąć z ognia.
- Zupę podawać z makaronem (wstążki) i łyżką śmietany.
Smacznego!
